Zauważyłem notkę, w której ktoś o bigos się pyta.

To tak jak by się o życie pytał. Bo to to samo. Łatwiej powiedzieć czym bigos nie jest niż tym czym jest.
Na pewno nie jest garem kiszonej kapusty uduszonej z kilkoma kawałkami pokrojonej w kostkę kiełbasy. Niech se taki “bigos” korwinowcy jedzą, ci co to proste rozwiązania na wszystko mają i w 5 minut każdy problem potrafią opisać i rozwiązać. No ale, żeby i im trochę racji oddać, to faktem jest, że bigos najlepiej we własnym garnku, we własnej kuchni i wedle własnego smaku warzyć trzeba.
Wtedy jest najlepszy.

Bo bigos różne smaki wiąże i doświadczenia. W jednym garnku się waży, łączy, wchłania, paruje i tworzy nowe smaki. Zbiera doświadczenia z wielu lat. Ale nigdy nie jest skończony. On ciągle zaskakuje, zmienia się i nigdy nie jest taki sam.
Tyle, że to zawsze bigos będzie.

Do warzenia bigosu długo trzeba się zbierać, kulinarnie ale i duchowo. Przewidującym być. Wiedzieć, że bigos czasu wymaga.
Tu nam sos spod pieczeni zostaje, z niedzielnego obiadu, tam kawałek smażonego/pieczonego kurczaka utytłanego w tłuszczu. Broń Boże to wyrzucać albo psu dawać. Przewidującym być, w torebkę wygarnąć i do zamrażalnika załadować a niech sobie leżą, choćby i miesiąc. Aż się takich niedojadków uzbiera.

No i pora musi być odpowiednia, najlepiej zimna.
I jak nam smak na bigos przyjdzie to do sklepu bieżymy ( facet kulinarnie nędzny z karteczką, sprawny z głową i portfelem ).

Trza małą główkę kapusty kupić oraz w podobnej wadze kiszonej.
A do tego po 10-15 deko różnych wędlin, tak z 5 gatunków, ze 20 deka wędzonego boczku i z kawałek wędzonej słoniny, ćwiartkę kurczaka, świńską nogę albo małą golonkę, można ze 20 deka mięsa na gulasz albo ze 40 deka żeberek i tyle samo pręgi wołowej albo szpondera. To nie muszą być drogie mięsa czy wędliny.
Inne składniki mamy w domu ale je potem przypomnę.

Najsampierw kiszoną kapustę, tak z półtora kila siekamy i w rondelku z wodą na małym ogniu, dusić zaczynamy.
W drugim garze, największym jaki mamy zaczynamy dusić posiekaną, białą kapustę.
Wykrojony z niej głąb rozdzielamy pomiędzy rodzinę, to same witaminy są, to od tego przepisu na S24 – Klub Kapuścianego Głąba – się wziął, o czym niewielu już pamięta.
Do gara z biała kapustą, woda podlanego, wrzucamy świńska nogę lub golonkę, resztki pieczeni i sosów, które z czeluści zamrażalnika wydobywamy. niech się duśdają na malutkim ogniu.

Bierzemy dużą patelnię. Na niej topimy pokrojoną słoninę i boczek, najlepiej wędzone.
Skwarki wrzucamy do rondla z duszącą się kapustą, może być z tę kiszoną. Na pozostałym tłuszczu smażymy pozostałe, pokrojone mięsa/żeberka i wędliny, jak się obsmażą, znowu przekładamy do gara z kiszoną kapustą.
Na reszcie tłuszczu obsmażamy posiekane pieczarki i ze dwie solidne cebule, niech sie zrumienią. Przekładamy do gara z kapustą.

Zaglądamy do gara ze słodką kapustą, tam już mięsa miękkie winny być. Wyjmujemy i z kości obieramy. Mięso siekamy.
Łączymy zawartości obu garów w tym większym.

Bierzemy sie za przyprawianie zmieszanej zawartości.
Musi być kwaśne, dlatego wcześniej nie płukaliśmy kiszonej kapusty a i pitosu zebranego na dnie torby nie wylewaliśmy. Teraz można go wykorzystać. Dodajemy trochę cukru, dodajemy kawałek pasztetu, najlepiej domowego.
W moździerzu bijemy po zielu i pieprzu, wrzucamy, próbujemy. I listki bobkowe i grzyby suszone. I pare śliwek suszonych.

Cały czas się to duśda na malutkim ogniu, woda podlewane i mieszane. Cały czas próbujemy.
To jest już 3-4 godzina warzenia, tylko się tak wydaje, że szybko będzie.
Dolewamy wody, próbujemy na pieprzność i słoność. Mieszamy co i raz.
Robimy sobie przerwę na dziennik telewizyjny.
Wkurwieni wracamy.
Otwieramy wino, czerwone, najlepiej półwytrawne.
Wkurwieni po spotkaniu z polityką próbujemy wino. Tak z pół butelki.
Drugie pól wlewamy do gara.
Mieszamy ode dna.
Próbujemy, otwieramy drugą butelkę. Próbujemy wino i bigos. Mieszamy. Dolewamy.

Niech się jeszcze poduśda.
Co chwila mieszamy, próbujemy i się uspokajamy.

I teraz ważne, tak przynajmniej po 4-5 godzinach lekkiego parkotania lecz bez przypalenia, kiedy wszystko ma kolor miodowy, wystawiamy na noc, na balkon.
Niech się przemrozi.
Rano stawiamy na kuchni i delikatnie zaczynamy podgrzewać, mieszając aż się zagotuje.
Niech się pogotuje. Wtedy spowrotem na balkon.

Jak wystygnie, to już można nabierać do rondla, potrzebne do spożycia porcje. I chwilę powarzyć.
Zjeść i podziękować.

P.S. Jestem zdecydowanym przeciwnikiem stosowania przecieru pomidorowego w bigosie. To nie ta kuchnia jest. Tak samo, żadnego oleju czy oliwy, wszystko na smalcu. Ma być lekko kwaśne, pieprzne, tłuste, maziste i w kolorze miodu.
Proste.